Il giuggiolo (la varietà più comune è lo Ziziphus jujuba) appartiene alla famiglia delle Ramnacee. È un arbusto o alberello spogliante che può arrivare fino a un’altezza di 8 metri.
I fiori sono gialli e piuttosto piccoli, mentre i frutti variano a seconda delle diverse tipologie di giuggiolo. Solitamente il frutto dello Zizuphus jujuba, appena colto, è di color giallo-verde. Quando è maturo, la superficie del frutto diventa rugosa e si scurisce, assumendo un colore marroncino simile a quello di un dattero.
Anche il gusto si fa più dolce ed è per questo motivo che le giuggiole venivano chiamate datteri cinesi. Si pensa infatti che originariamente provenissero proprio dall’Asia, anche se l'origine della sua provenienza non è documentata e alcuni ritengono che arrivi dall’Africa settentrionale.
Gli Ziziphus accettano di buon grado i terreni anche più poveri e in particolare lo Ziziphus jujuba, a differenza di altre specie della stessa famiglia, è assai più rustico e può sopportare temperature invernali fino a -20°.
Le giuggiole sono fonte soprattutto di vitamina C; hanno proprietà lassative e sembrano efficaci contro le infiammazioni dell’apparato respiratorio. Nella medicina orientale, i semi delle giuggiole vengono utilizzati come antidepressivi o per combattere gli stati d’ansia.
L’alborella (Alburnus alburnus alborella) è un piccolo pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. È una sottospecie dell’alburno, termine che deriva dal latino albŭlus e significa bianchiccio.
L’alborella ha un corpo dalla forma allungata e appiattita sui lati. Le sue squame sono per lo più di colore verde, con striature argentate, mentre il ventre è bianco. Inoltre, è dotata di una fascia longitudinale di color grigio scuro lungo i fianchi. Solitamente misura 10-12 cm di lunghezza ma può arrivare anche a 18 cm. Possiede una pinna caudale bilobata, con i lobi appuntiti.
Vive in banchi numerosi, prevalentemente in superficie e lontano dalla costa. Si adatta a differenti tipi di habitat, pertanto popola sia laghi, sia piccoli corsi d’acqua. Durante l’inverno preferisce le acque più profonde e all’inizio del periodo estivo migra verso le rive sabbiose o ghiaiose dove si riproduce. Si nutre principalmente di plancton, ma anche di piccole larve o insetti acquatici.
Fino a qualche anno fa le alborelle erano molto diffuse in tutto il lago di Garda. Ora invece la loro presenza si è ridotta drasticamente tanto che i comuni negli ultimi anni ne hanno limitato la pesca. Fortunatamente il Centro Ittiogenico del Garda, situato a Desenzano, sta mettendo in atto una grande campagna di ripopolamento di diverse specie lacustri.
Ma qual è il motivo della loro riduzione? Secondo gli esperti, è dovuta a un insieme di fattori. La causa maggiore è la pesca massiccia di questi esemplari che stanno diventando un cibo sempre più pregiato (vi suggeriamo qualche preparazione nella sezione ricette per spiegarvi come si cucinano, pur rendendoci conto che al momento è un prodotto difficile da reperire). Influiscono poi i predatori, che si cibano delle alborelle e delle loro uova. Un’altra ragione potrebbe essere il danneggiamento delle uova dovuto al movimento delle onde, procurato dalle imbarcazioni.
L'oliva
olive del Garda
L'oliva del lago di Garda assume diverse colorazioni, passando dal verde pallido all'oro, per l'elevato contenuto di clorofilla. È proprio questa colorazione che gli ha valso il soprannome di "Oro del Garda". Anche il suo profumo è particolare e si contraddistingue per un retrogusto fruttato con un leggero sapore di mandorla.
È piuttosto piccola, misura infatti circa 1, 5 cm di lunghezza media, nulla a che vedere con le grosse olive in salamoia che troviamo nei supermercati. Un'altra delle sue caratteristiche fondamentali è la bassa acidità, che la rende particolarmente digeribile.
Solitamente le olive vengono raccolte manualmente, con la tecnica della brucatura, oppure con l'aiuto di macchinari per velocizzarne il lavoro. La raccolta termina a fine novembre. Indispensabile per la garantire la qualità dell'Olio del Garda è il sistema di riposo delle olive, che vengono adagiate in casse arieggiate 24/48 ore prima della spremitura.
L'olio del lago di Garda è un olio extravergine, ovvero ottenuto dalla prima permitura delle olive giunte a giusta maturazione e trattate senza ricorrere a processi o sostanze chimiche. Spesso, con la dicitura extravergine ci si riferisce anche al grado di acidità particolarmente basso di un olio (inferiore all'1%).
Si distinguono addirittura tre varietà di Olio Extravergine Garda Bresciano: Olio Extravergine Gentile, Olio Extravergine Delicato e Olio Extravergine Corposo.
Per le ricette ci affidiamo ai consigli degli Chef del Consorzio Olio Garda DOP.
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